ZAT PENGIKAT LOGAM

ZAT PENGIKAT LOGAM

Biasanya pada bahan pangan/makanan yang banyak mengandung logam seperti :

-Mg pada klorofil

- Na, K

- Ca

Logam-logam ini karena suatu proses pengolahan makanan bias terlepas dari makanan. Sehingga makanan ini akan berubah rasanya, warnanya dan bias menjadi tengik. Supaya tidak mengganggu pada makanan tersebut maka diberilah zat pengikat logam sehingga warna, rasa, bau tidak berubah.

Seskuestran mengikat logam dalam bentuk ikatan komplek. Seskustran disebut juga sub zat stabil dalam makanan/pangan karena dia tidak berubah

Ex : - EDTA + logam à komplek khelat

-          senyawa-senyawa yang mempunyai 2 atau lebih gugus fungsi

ex : -OH, -COOH, ester, amin

-          asam sitrat

-          PO4 (senyawa-senyawa polipospat)

à biasanya pada makanan ikan kaleng sekaligus mencegah terbentuknya kristal gelas (MgNH4K4.6H2O) selama penyimpanan.

Penambahan seskuestran pada sayuran kalengan

Fungsi : -dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam

-          dapat melepaskan ion Ca2+ dari pectin pada dinding sel, sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak.

Ada juga sayuran di kalengan dalam suasanabasa

Fungsi : agar warnanya tetap hijau (jika warnanya asam akan berubah menjadi coklat)

Asam sitrat

Fungsi : -Seskuestran

-          Asidulan (pengasam)

Tetapi umumnya penggunaan asam sitrat tidak pada makanan yang mempunyai klorofil karena akan merubah warnanya menjadi coklat.

Penggunaan EDTA yang berlebihan tidak Bd pH

Karena tubuh akan kekurangan Ca2+/mineral lain

Karena EDTA ini sangat sensitive sekali dalam mengikat logam