ZAT PENYEDAP RASA DAN
AROMA
Contoh : - gol flutamat, ex : Ajinomoto, Sasa
-
gol nukleotida
o 5’- GMP
(Guanin Mono Posphat)
o 5’- IMP
(Inosin Mono Posphat)
rasa ini dipengaruhi oleh
beberapa factor :
- Senyawa kimia
à
menimbulkan rasa yang berbeda seperti :
-
rasa asam à disebabkan oleh donor
proton
-
rasa manis à ditimbulkan oleh
senyawa organic yang mengandung gugus –OH
Sumber : alam
: Sukrosa
Sintesis : Glutamat
-
rasa asin à oleh garam-garam
organic
- Suhu
à
temperature tubuh akan mempengaruhi sensitivitas rasa :
(20oC atau >30oC, maka rasanya akan
berkurang)
- Konsentrasi
Menurut
Thieshold
à
setiap orang memiliki batas konsentrasi
masih biasa dirasakan dan umumnya setiap orang sedikit berbeda.
- Interaksi dengan komponen rasa yang lain
Missal :
komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primernya. Akibatnya
bias saja terjadi peningkatan intensitas rasa / berkurang
Ex : -rasa
asam, akan menambah rasa asin dari NaCl
-
gula, mengurangi rasa asin NaCl dan rasa paahit
coffein.
- Bahan penimbul cita rasa
Cita rasa ada
bermacam-macam
- alami
- sintetis à oleh senyawa kimia
ex : - aroma
seri
-
aroma kulit manis à sinamil aldehid
-
rempah à eugena
-
aroma stroberi à benzyl asetat
-
aroma bunga-bungaan à aroma bunga ros :
citronelat
untuk memperoleh aroma khas / cocok
senyawa-senyawaq tersebut dicampur dengan konsentrasi yang berbeda-beda
ex : -aroma kopi tiruan,
senyawanya :
R/ Alpha – Furfuril merkoptan 10
Etil
vanillin 3
Pelarut 87
Ex
: Kopiko (aroma kopi asli)
Aroma apel (banyak senyawa dicampur)
GLUTAMAT / MSG
Monosodium Glutamat
Pembuatannya : Molase odari gula
tebu, bias dari jagung, kedelai molase dari gula bit
O H H NH2
C-C-C-C-COONa
HO H H H
Na
glutamate (MSG) à
asal cina
No comments:
Post a Comment