asam amino

asam amino

 

Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, alkali, atau enzim akan dihasilkan campuran asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α, serta gugus R merupakan rantai cabang seperti terlihat pada gambar 4 (9, 38, 40).

Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar yang saling berkaitan satu sama lain (22, 39). Asam amino yang disambung-sambungkan dengan ikatan peptida membentuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tersier. Pada gilirannya, hal ini mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsi protein makanan dan perilakunya selama pemrosesan. Asam amino yang terdapat dalam protein dapat dibagi dalam 2 golongan besar berdasarkan apakah gugus R yang melekat pada atom karbon alfa polar atau nonpolar dapat dilihat pada tabel III.

Asam amino terbagi atas :

1. Asam amino asam yaitu : asam amino yang mempunyai rantai samping yang mangandung gugus karboksil.

Contoh : Asam glutamat, asparagin, dan glutamin.

2. Asam amino basa yaitu : asam amino yang mengandung rantai samping gugus amino.

Contoh : Lisin, arginin, dan histidin.

3. Asam amino netral merupakan sisa dari asam amino asam dan asam amino basa.

Contoh : Valin

Tabel III.  Klasifikasi asam L-α amino yang terdapat dalam protein berdasarkan  polaritas gugus R.

Nonpolar	Polar
Alanin	Arginin
Isoleusin	Asparagin
Leusin	Asam aspartat
Metionin	Sistein
Fenilalanin	Asam glutamate
Prolin	Glutamin
Triptopan	Glisin
Valin	Histidin
	Lisin
	Serin
	Treonin
	Tirosin

Berdasarkan percobaaan yang dilakukan oleh “ Rose “ secara mendalam dari protein yang terdapat pada zat makanan dan tubuh manusia serta tubuh hewan, maka asam amino dibagi atas :

1. Asam amino non essensial yaitu asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan dapat dibuat oleh tubuh.
2. Asam amino essensial yaitu asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh tapi tubuh sendiri tidak dapat menghasilkannya.

Asam amino essensial ada beberapa macam yaitu : valin, leusin, isoleusin, lysine, methionin, dan fenilalanin, sedangkan asam amino non essensial yaitu : arginin, glisin, cystin, serin, asam aspartat, alanin, asam glutamat, prolin, hidroksi-prolin, histidin, dan tyrosin( 37).

2.7.1 Kelarutan asam amino (22, 24)

         Kehadiran gugus-gugus bermuatan banyak pada asam amino mengharuskan bahwa gugus-gugus ini mudah dibentuk dan larut dalam pelarut polar seperti air dan etanol tetapi tidak dapat larut dalam pelarut non polar seperti benzen, heksana, dan eter. Titik leburnya yang tinggi (diatas 200^o C) mencerminkan gugus-gugus yang bermuatan yaitu, energi tinggi yang diperlukan untuk memecah kekuatan ionik yang mempertahankan kisi-kisi kristal.

2.7.2 Sifat-sifat fisikokimia asam amino dan protein (22, 24)

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut.

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti  etil eter. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan berpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Prinsip ini dipakai untuk mengobati orang yang keracunan organ berat dengan memberi minum susu atau makan telur mentah kepada pasien.

 Apabila protein dipanaskan atau ditambah alkohol, maka protein akan menggumpal. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, membuat protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H⁺, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH tertentu yang disebut titik isoelektrik molekul bermuatan nol. Tiap protein mempunyai titik isoelektrik yang berlainan.