Bahan Pengawet makanan

Klasifikasi zat pengawet (1, 7, 11, 22)

a. Zat pengawet organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet anorganik karena bahan ini lebih mudah didapat. Bahan organik ini digunakan dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Bahan pengawet yang sering dipakai adalah : asam asetat, asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan senyawa epoksida.

Ø Asam asetat ( CH₃-COOH ), yang digunakan sebagai pengawet adalah larutan asam asetat 4 % dalam air, bahan ini sering digunakan sebagai pengawet pembuatan roti untuk mencegah pertumbuhan kapang. Asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan ragi.

Ø Asam benzoat ( C₆H₅-COOH ), merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya, misalnya untuk bahan makanan yang asam. Bahan ini bermanfaat untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Asam benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,5. asam benzoat sukar larut dalam air, karena itu digunakan dalam bentuk garamnya yang mudah larut dalam air. Garam benzoat yang biasa digunakan adalah natrium benzoat. Garam benzoat dalam larutan akan menjadi asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Dalam tubuh terjadi mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, karena asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat dan akan dikeluarkan dari tubuh bersama dengan urine. Departemen Kesehatan RI mangatur batas maksimum penggunaan asam benzoat dalam pengawet makanan dan minuman yang dapat dilihat pada table berikut.

Ø Asam propionat ( CH₃-CH₂-COOH ), tidak dapat dimetabolisir oleh mikroba sedangkan manusia dan hewan tingkat tinggi dapat seperti asam lemak biasa.

Ø Asam sorbat ( CH₃-CH=CH-CH=CH-COOH ), tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (a - diena). Bentuk garamnya yang sering digunakan adalah Na dan K sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan kapang. Sorbat bekerja aktif pada pH maksimum 4,5 dan keaktifannya akan menurun dengan meningkatnya pH. Mekanisme kerja asam sorbat dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan menghentikan kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.

Ø Senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida bersifat membunuh mikroba termasuk spora dan virus. Mekanisme kerja epoksida belum diketahui, tetapi diduga gugusan hidroksil etil mengadakan reaksi alkalisasi terhadap senyawa antara sehingga merusak sistim metabolisme pertumbuhan mikroba. Etilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai fumigant tarhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih efektif dibandingkan dengan propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar dan meledak karena itu biasanya diencerkan dengan larutan gas CO₂ sehingga terbentuk campuran 10 % etilen oksida.

b.      Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, nitrat dan nitrit.

Ø Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO_2, garam Na atau K- sulfit, bisulfit dan meta bisulfit. Bentuk efektif sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak berdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 5. Molekul sulfite lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim. Ikatan disulfide bereaksi dengan keton menghasilkan hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan mikroba.

Ø Garam nitrat dan nitrit umumnya dipergunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna daging yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus Sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan menjadi nitoso mioglobulin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitroksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrit dan garam nitrat. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri sehingga menghasilkan nitrit.

Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida membentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksis. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam adalah sebagai berikut :

Nitrosamin ini dapat menimbulkan kanker pada hewan percobaan. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan jumlah nitrosamin yang terbentuk belum sampai pada tingkat yang membahayakan meskipun demikian pemakaiannya harus dengan hati-hati (22, 24, 38 ).